Du mercure dans les sushis (1 min 30)

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Les thons recèlent une toxine, le méthylmercure, dont la teneur dépend non seulement de leur taille et de l’espèce considérée mais aussi de leur origine géographique. 

Que devient le mercure gazeux produit par les activités humaines et volcaniques ? Il est ingéré par les océans et converti pour partie en méthylmercure, une substance toxique pour le système nerveux. Or cette neurotoxine intègre ensuite toute la chaîne alimentaire, du plancton jusqu’aux prédateurs. Des chercheurs de l’Institut de Recherche pour le Développement (IRD) ont voulu mieux comprendre l’origine et les niveaux de concentration du méthylmercure présent dans le thon, un poisson très consommé à l’échelle internationale. Ils ont travaillé à partir d’échantillons recueillis depuis 2001 par des observateurs de la Communauté du Pacifique (CPS), une organisation qui vise au développement durable des pays océaniens. Ces échantillons, qui s’accompagnent de données sur la taille, l’espèce, le lieu et la date de la pêche du thon leur ont permis « d’étudier la variation de la concentration en mercure de plusieurs espèces du Pacifique : le thon obèse, l’albacore et le thon germon  », explique Anne Lorrain, spécialiste en écologie marine au Laboratoire des sciences de l’environnement marin (LEMAR). Les résultats montrent que les plus fortes concentrations en méthylmercure sont retrouvées dans plus grands spécimens, sans toutefois que les seuils sanitaires préconisés soit souvent dépassés : 1% des prises d’albacore et de thons germons, et 11% des thons obèses affichent des concentrations supérieures aux niveaux maximums autorisés. « Au vu des bénéfices nutritionnels avérés, notamment les apports en oméga-3 qui préviennent certaines maladies cardiovasculaires, il ne faut pas bannir la consommation de thon mais seulement la modérer », affirme Anne Lorrain. L’origine géographique des thons peut également faire varier du simple au triple les taux de mercure, la profondeur à laquelle ils se nourrissent ayant probablement un impact important sur ces derniers. Ainsi, les thons obèses, qui sont globalement caractérisés par de plus fortes concentrations de mercure, se nourrissent plus bas que les autres espèces Or, « les eaux les plus éloignées de la surface sont moins oxygénées et plus propices au développement de bactéries capables de transformer le mercure des océans en méthylmercure  », explique David Point, géochimiste au laboratoire Geosciences Environnement Toulouse (GET).

L’étude